C'est plus une question de français que de physique ;p
Il y a une certaine confusion entre "vitesse" et "rapidité". Disons qu'on peut facilement parler de deux choses différentes en utilisant les mêmes mots, donc c'est facile de s'embrouiller. Comme tu le dis, en une durée donnée, un lièvre parcourt une distance plus petite qu'un éléphant (et encore, ça reste à vérifier, mais admettons). C'est bien de ça qu'il est question lorsque l'on parle de la vitesse d'un animal, et c'est finalement ce qui importe le plus : si un léopard poursuit une proie en "courant" à 100 km/h, bah, la proie a assez peu de chances de s'en tirer :p
De même, une jeune demoiselle en détresse poursuivie par une infâme souris a beaucoup de chances de survivre à cette attaque, même si une souris peut facilement traverser une pièce en quelques secondes (autrement dit, parcourir dix fois sa propre taille en une seconde, comme le font les sprinters professionnels).